Vivir para ver...

(Un texto de Miguel Ángel Bargueño en el suplemento dominical del Periódico de Aragón del 14 de diciembre de 2014)

Ya sea para comprar el género para la cena o hacer un alto en el camino en medio de una jornada de compras, los mercados “gourmet” son una opción segura estas fiestas. Una tendencia gastronómica que se está multiplicando por todo el país.

En estas fechas, no solo los centros comerciales y los restaurantes de cenas de empresa se pondrán hasta la bandera. Los mercados “gourmet”, ese ingenio gastronómico de reciente implantación -alguno, como el de Sevilla, lleva abierto menos de un mes-, colmarán también las expectativas de los amantes del espíritu navideño.

Estos mercados de productos delicatessen se han convertido, de un tiempo a esta parte, en una nueva forma de esparcimiento adulto y sibarita: son locales donde se puede quedar con los amigos para tomar un vino o cenar de tapas y, al mismo tiempo, comprar para consumir en casa cualquiera de las delicias que en ellos se exponen. Desde que en el 2009 se inauguró en Madrid el nuevo mercado de San Miguel, y en Barcelona el mítico mercado de la Boquería empezó a hacer hueco a una clientela joven y exigente atraída por la calidad de sus viandas, la corriente se ha ido extendiendo por todo el país, hasta el punto de que no hay capital de provincia que no quiera tener el suyo.

El mercado de San Miguel (plaza de San Miguel, s/n), en Madrid, fue, efectivamente, el desencadenante de esta fiebre “gourmet”. Y la referencia en la que, cinco años después de su exitosa remodelación, los nuevos establecimientos de otros puntos de la geografía tienden a fijarse. El de San Miguel es un mercado especial por varios motivos: ocupa un edificio histórico, peculiar (de vidrio y armadura de hierro fundido), inaugurado como mercado de abastos en 1916 y que, pese a todo, vivió discretamente en la zona más castiza de Madrid por la que, durante décadas, los turistas se cuidaban mucho de escoger por dónde pasar. Hoy, sin embargo, la cercanía de la plaza Mayor y el reivindicado Madrid de los Austrias propicia que no sea raro encontrarse con grupos de viajeros acaparando sus puestos o autobuses de touroperadores apostados en las inmediaciones.

Otro de los encantos de este recinto es su atmósfera. Ni siquiera su aceptada condición de atracción turística ha restado atractivo a este abigarrado rectángulo en el que se acumulan colores y aromas de una forma casi única. La mezcla abarca también el ambiente: la decoración retro es, a la vez, moderna, y en sus mostradores es fácil encontrar tanto especímenes hipster como matrimonios mayores del barrio que quieren darse un capricho.

Dada su ubicación, a escasos metros de importantes calles comerciales, el mercado de San Miguel es una buena opción para hacer un alto en el camino durante una ardua jornada de compras navideñas. Quien así lo decida, tendrá donde elegir. El puesto de ostras y champán de Daniel Sorlut, la impecable pescadería del señor Martín, la delegación del legendario restaurante Lhardy, el puesto de las catas de vino de Jerez (con audioguía incluida) o la quesería italiana son solo algunas de las propuestas que depara este renovado templo gastronómico. Pero Madrid ha sido la primera en copiarse a sí misma, y actualmente proliferan en la capital varios mercados gurmet de similares características. Solamente en las zonas de Chueca y Malasaña, a la distancia de un corto paseo entre uno y otro, funcionan los mercados de San Antón y San Ildefonso; este, en la concurridísima calle de Fuencarral, otro enclave estratégico en el mapa de las compras navideñas. El de San Antón, en Chueca (Augusto Figueroa, 24), inaugurado en el 2011 después de una larga y engorrosa remodelación, parece hecho a medida de un vecindario que gusta de vestir y comer a la última. Aprovecha el espacio de otro viejo mercado, y aunque su exterior no le animará a sacar la cámara de fotos (está forrado de un austero ladrillo visto), su interior no le decepcionará. Si busca materia prima de calidad para sus cenas familiares, quizá debería echar una ojeada a sus carnicerías, con ganaderías propias. Y para culminar el día, en la tercera planta se encuentra La Cocina de San Antón, un restaurante-terraza donde le prepararán a su gusto el producto adquirido en los puestos de abajo.

El de San Ildefonso (Fuencarral, 57), inspirado en los street markets de Londres o Nueva York, está más orientado al consumo in situ. Por ejemplo, la frutería vende productos de temporada ya cortados y servidos en cómodos recipientes de plástico; en el puesto de gambas, se las servirán en prácticos cucuruchos, cocinadas a su gusto, lo mismo que en la sección de frituras de pescado.

En Barcelona, la imagen de la Boquería, con su escudo en lo alto, tomada desde La Rambla, es foto obligada para todo turista que se precie. Inaugurado en 1840, este bullicioso mercado barcelonés -otro edificio singular- encabeza la lista de mercados de abastos de toda la vida que han sabido adaptarse a los gustos de una nueva clientela sin, por ello, perder su sabor. Sant Josep o la Boquería (Rambla, 91) es un escenario vibrante, un mercado de personajes, como Juanito, del Bar Pinotxo; no en vano muchos de sus tenderos llevan ahí prácticamente toda su vida (y, algunos, haciendo lo mismo que hacían sus padres y abuelos). La mezcla de lo clásico y lo innovador, lo callejero y lo esnob es brutal; no tiene parangón. Incluso aunque uno no tenga intención de comprar ni degustar nada, pasear por sus animadas callejuelas es un gozo.

Si logra traspasar la barrera de los zumos de frutas a un euro que hacen furor entre los sedientos excursionistas, descubrirá un género que no encontrará en ninguna otra parte. Lo de “gourmet”, aplicado a la Boquería, no tiene connotaciones fashion: sus productos, simple y llanamente, están a la altura de los paladares más exquisitos. Si acude con el carro de la compra, paradas como la charcutería La Masía o la tradicional pescadería Genaro (que sirve a más de 200 restaurantes de Catalunya) son apuestas seguras. En el terreno de las delicatessen, Petràs, especializado en setas, frutos del bosque, hierbas aromáticas y cervezas artesanas, y Organic Market, dedicado al producto ecológico, se llevan la palma.

Pero el apelativo “gourmet” en Barcelona no es exclusivo de la Boquería. El mercado de Santa Caterina, en el barrio Gótico (Av. Francesc Cambó, 16), es, en esencia, un mercado tradicional al que una vanguardista remodelación que duró ocho años ha convertido en un puntal del diseño: su ondulado techo multicolor, que apenas se insinúa a pie de calle, parece pensado para ser disfrutado en Google Earth. Circundado por apetecibles bares, esconde dentro agradables sorpresas de alto nivel, como una tienda de aceites con más de 200 variedades o espectaculares charcuterías. Más bohemio es el Mercat Princesa, en el Born (Flassaders, 21; detrás del Museo Picasso), erigido en un antiguo palacio XIV y concebido para sentarse tranquilamente a degustar un arroz, butifarras especiales (¡las hay hasta de gintónic y mojito!) o especialidades japonesas e indochinas. Asimismo, en el 24 del Passeig de Gràcia se encuentra El Nacional, un elegante megaespacio gastronómico de 2.600 m2 en el que coexisten cuatro barras y cuatro restaurantes consagrados a la cocina tradicional y el mejor producto fresco.

La reconversión de mercado de abastos en centro “gourmet” también se ha aplicado con éxito en San Sebastián. El mercado de San Martín (Loyola, s/n; frente a la catedral del Buen Pastor), renovado por completo en el 2005 (el mercado original databa de 1884), no solo propone un sinfín de delicias para los más glotones, sino que los jueves se ha convertido en el sitio de referencia para empezar la noche. Y todo gracias al gastro pote: la versión de diseño del pintxo pote, una tendencia en auge en muchos bares del País Vasco y Navarra y que permite consumir un pote (vino) y un pincho de mucho nivel a un precio cerrado y bastante asequible (aquí, además, con música en directo).

El pasado 25 de noviembre, la inauguración en Sevilla del mercado de la Lonja del Barranco fue seguida con gran expectación: los fotógrafos locales se arremolinaban en torno al alcalde, Juan Ignacio Zoido, y el mediático torero Francisco Rivera Ordóñez (uno de los promotores del proyecto, junto con el locutor radiofónico Carlos Herrera); un interés que revela lo importante que es para cualquier ciudad, hoy en día, un proyecto de esta envergadura.

El novísimo mercado sevillano cumple de la A a la Z todos los requisitos. Situado junto al puente de Triana (Arjona, 1), se levanta en unas emblemáticas naves diseñadas en 1861 nada menos que por Gustave Eiffel. Respeta escrupulosamente el equilibrio entre consumo en el interior y take away. La presencia de gente guapa, en Sevilla y con esos padrinos, está asegurada. Entre sus propuestas más originales figuran una amplia variedad de salmorejos, incluido el de tinta de calamar (negro, claro está), tortillas de huevos ecológicos (Échale Huevos a las Papas, se llama el local), una tienda de quesos internacionales o las suculentas hamburguesas de Peggy Sue’s Grill.

La Lonja del Barranco no es, sin embargo, el primer mercado de estas características en Andalucía. Se le adelantaron en Córdoba, donde en el 2013 abrió sus puertas el mercado Victoria. Una luminosa galería que luce, imponente, en los jardines de la Victoria, entre palmeras. Su oferta gastronómica es similar a la de otros mercados de renombre (comparte algunas franquicias con San Miguel) y su agenda de actividades es apretada: para esta misma mañana han organizado un taller de aperitivos saludables para la cena de Navidad. Va dirigido a niños de entre cinco y 12 años, pero seguramente dará más de una idea culinaria a los adultos.

También en Huelva y Granada cuentan con sus respectivos mercados. En la capital onubense presumen de El Muelle, un espacio gastronómico ubicado en el centro comercial Aqualón (Glorieta Norte, s/n), abierto el pasado abril y cuya cercanía a la ría ha inspirado una decoración marcadamente marinera. Más reciente (se presentó a principios de noviembre) es el mercado de San Agustín Gourmet, en Granada (Plaza de San Agustín, s/n); una versión rehabilitada de un mercado clásico que ha transformado su explanada de entrada en una apetecible terraza climatizada. El indudable atractivo de ese formato hace imparable su expansión.